Die ursprünglichste Agavenspirituose Mexikos. Aus über 40 verschiedenen Agaven gebrannt, geschützt seit 1994, hergestellt nach einer Methode, die seit Tausenden von Jahren funktioniert.
Mezcal ist ein destillierter Agavenbrand aus Mexiko. Hergestellt aus den fermentierten Säften gerösteter Agavenherzen. Geschützt durch die Denominación de Orígen (DO Mezcal) seit 1994.
Produziert werden darf er nur in 13 mexikanischen Bundesstaaten und nach den Vorgaben der NOM-070-SCFI-2016. Rund 90 % der Weltproduktion stammen aus einem einzigen davon: Oaxaca.
Der wichtigste Unterschied zu seinem berühmten Verwandten Tequila: Mezcal muss aus 100 % Agave bestehen. Während Tequila bis zu 49 % Fremdzucker enthalten darf, gilt diese Reinheit für Mezcal ohne Ausnahme.
Tequila, Sotol, Bacanora, Raicilla — alle stammen aus derselben Familie. Aber Mezcal ist der älteste, vielfältigste und am wenigsten standardisierte unter ihnen. Tequila ist im Grunde eine industrielle Untergruppe dessen, was Mezcal seit Jahrtausenden war.
Über 40 Arten sind zugelassen. Kultiviert und wild. Jede mit eigenem Aroma, eigener Reifezeit, eigener Geschichte. Eine Espadín braucht 8 bis 12 Jahre. Eine wilde Tepeztate bis zu 30.
Agave angustifolia. Kultiviert, robust, ergiebig. 50 bis 80 Kilo schwere Herzen. Sie ist die Basis fast aller Mezcals, die nach Deutschland kommen. Auch unser LÆPOCA Espadín stammt von ihr.
Sieben Schritte, jeder mit prägendem Einfluss auf das Aroma. Im Kern hat sich der Prozess seit Jahrtausenden kaum verändert. Erdofen, Tahona, Brennblase: das sind die drei Stationen, die den Charakter machen.
Agavenherzen mit dem coa, 50 bis 80 kg pro piña
3 bis 5 Tage über heißen Steinen, Quelle des Rauchs
Tahona-Steinmühle, gezogen von Pferd oder Maultier
7 bis 14 Tage in offenen Holzbottichen mit wilden Hefen
Ordinario mit 20 bis 30 % Alkohol
Trennung von Kopf, Herz und Schwanz
CRM-Hologramm als internationaler Echtheitsbeweis
Die NOM-070 unterscheidet Mezcal nach zwei Dimensionen: Reifeklasse und Produktionskategorie. Die Kategorie steht auf jedem Etikett. Sie sagt dir, mit welchen Methoden produziert wurde — und damit, was im Glas zu erwarten ist.
Die ursprünglichste Form. Praktisch unverändert seit Jahrhunderten. Selten, oft aus Puebla, Guerrero oder Michoacán.
Hier entstehen die meisten Premium-Mezcals. Auch unser LÆPOCA aus Santiago Matatlán wird so gemacht.
Die effiziente Variante. Auf dem Etikett steht nur „Mezcal". Konsistent, aber ohne den Charakter der traditionellen Produktion.
Mezcal kann nach der Destillation unterschiedlich lange im Fass lagern. Das verändert Farbe, Textur und Aroma. 86 Prozent aller Mezcals werden als Joven verkauft. Aus gutem Grund: hier kommt der Charakter der Agave am klarsten zum Vorschein.
Der unverfälschte Ausdruck der Agave. Frisch, kräftig, rauchig. So trinken ihn die Mexikaner. So macht ihn auch LÆPOCA.
Sanfter, mit subtilen Vanille- und Holznoten. Das Eichenfass rundet die Ecken des Joven ab.
Rar und komplex. Karamell, Vanille, Gewürze. Das Holz prägt deutlich, manchmal etwas zu deutlich.
Es gibt einen mexikanischen Spruch: „Para todo mal, mezcal. Para todo bien, también." Für jedes Übel, Mezcal. Für alles Gute, auch. Aber wie genau? Drei Wege, alle traditionsgerecht.
Aus einer kleinen Tonschale (jícara) oder einem flachen Glas. Zimmertemperatur, nicht eiskalt — Kälte unterdrückt die Aromen.
Niemals als Shot. Mezcal will verkostet werden: riechen, kleiner Schluck, im Mund kreisen lassen.
Eine Orangenscheibe, bestreut mit Salz, das mit gemahlenen Maguey-Würmern und Chili gemischt ist.
Ein Schluck Mezcal, ein Bissen Orange mit Salz. Die Kombination öffnet die Sinne für die Komplexität.
Mezcal hat sich als Cocktail-Spirituose der Gegenwart etabliert. Die rauchige Komplexität ergänzt klassische Drinks auf neue Weise. Hier gehts zu unseren Cocktails.
Der Mezcal-Markt boomt. Und mit ihm wachsen auch fragwürdige Produkte. Diese fünf Merkmale helfen dir, einen guten von einem schlechten Mezcal zu unterscheiden.
Jeder echte Mezcal trägt das Hologramm des Consejo Regulador del Mezcal. Mit der Nummer darauf lassen sich Produktionslos, Maestro, Agave und Datum zurückverfolgen.
Fehlt die Angabe, Finger weg. Echtes Mezcal-Etikett verlangt diese Klarheit.
„Ancestral", „Artesanal" oder nur „Mezcal" — die Kategorie muss draufstehen. Premium ist in der Regel Artesanal oder Ancestral.
Espadín, Tobalá, Tepeztate. Wenn nur „Mezcal" angegeben ist, handelt es sich oft um industrielle Standardware.
Premium-Mezcals nennen den Namen des Maestro Mezcalero und den Ort. Das ist kein Marketing. Das ist Rückverfolgbarkeit.
Mezcal ist seit 1994 ein geschützter Begriff. Wie Champagner, wie Parmigiano. Produziert werden darf er nur in 13 mexikanischen Bundesstaaten. Das Herzland ist und bleibt Oaxaca.
Verschärft durch die NOM-070-SCFI-2016, in Kraft seit 23. Februar 2017.
90 % der weltweiten Produktion stammen aus Oaxaca allein.
Keine Zusätze, kein Fremdzucker. Was im Tequila erlaubt ist (49 %), ist im Mezcal verboten.
Wir arbeiten mit einer kleinen Palenque in Santiago Matatlán, dem Herzen der Mezcal-Welt. Was bei uns in die Flasche kommt, ist proceso artesanal: kein Autoklav, keine Maschinen-Mühle, keine Reinzucht-Hefe. Nur Handwerk, Holzfeuer, Steinmühle und Zeit.
Die Agavenherzen werden in einem mit Steinen ausgelegten Erdloch gegart. Teresa und Sara, die beiden Pferde der Palenque, ziehen abwechselnd den Mahlstein. In offenen Holzbottichen übernehmen wilde Hefen die Fermentation. Zweimal Kupfer. Per Hand abgefüllt. Vom CRM zertifiziert.
„Kleine Produktionslose, sorgsam überwacht vom Maestro Mezcalero. So sichern wir den einzigartigen Geschmack."
Jede Flasche trägt das CRM-Hologramm. Die individuelle Nummer führt zurück zu unserem Maestro, zur verwendeten Agave und zum Destillationsdatum.
Drei bis fünf Tage über glühenden Steinen, abgedeckt mit Agavenblättern.
Teresa und Sara mahlen den karamellisierten Agavenbrei in stundenlanger Arbeit.
Keine zugesetzten Hefen, keine Zusatzstoffe. Nur das, was die Luft mitbringt.
Erfahrung entscheidet, wann Kopf, Herz und Schwanz getrennt werden.
Tequila ist eine spezialisierte Form von Mezcal. Standardisiert auf eine einzige Agave (Weber Azul), industriell produziert und aus dem Bundesstaat Jalisco. Mezcal erlaubt über 40 Agavenarten, wird traditionell im Erdofen geröstet und überwiegend in Oaxaca produziert. Während Tequila bis zu 49 % Fremdzucker enthalten darf, muss Mezcal aus 100 % Agave bestehen.
Zwischen 35 und 55 Prozent Vol. Manche Maestros füllen auch unverdünnte „Punta" ab, frisch aus der Brennblase, mit bis zu 55 Prozent.
Nein. Die meisten Mezcals haben durch das Rösten im Erdofen eine rauchige Note, aber die Intensität variiert stark. Manche sind subtil rauchig oder kaum spürbar, andere intensiv lagerfeuerartig.
Die Raupe der Schmetterlingsart Hypopta agavis. Ein traditionelles, aber umstrittenes Element, das früher vor allem für Tourismus-Marketing in die Flaschen kam. Bei Premium-Mezcals ist die Praxis heute selten. 92 % der Joven-Mezcals werden komplett ohne Zusätze verkauft.
Über 40 Arten sind zugelassen. Die wichtigste ist die Espadín, aus der etwa 76 bis 95 Prozent aller Mezcals stammen. Premium-Mezcals werden oft aus wilden Agaven wie Tobalá, Tepeztate oder Cuishe gebrannt.
In 13 mexikanischen Bundesstaaten, die unter der DO Mezcal geschützt sind. Rund 90 Prozent der Weltproduktion stammen aus Oaxaca.
Etwa 230 Kalorien pro 100 ml, vergleichbar mit Tequila, Vodka oder Whisky. Da Mezcal aus 100 % Agave besteht und keinen zugesetzten Zucker enthält, gehört er zu den „reinsten" Spirituosen.
Ungeöffnet praktisch unbegrenzt. Geöffnet sollte eine Flasche innerhalb eines Jahres aufgebraucht werden, um die volle Aromatik zu erhalten.
Theorie ist gut. Aber Mezcal versteht man erst im Glas. Unser LÆPOCA Espadín ist der ideale Einstieg. Klassisch, sauber, ehrlich.
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