Die Geschichte des Mezcal beginnt nicht im 16. Jahrhundert mit den Spaniern. Sie beginnt 9.000 Jahre vor Christus, in einer Höhle in Oaxaca, mit gerösteten Agavenherzen am Lagerfeuer. Was du heute im Glas hast, ist die jüngste Stufe einer der ältesten Pflanzen-Mensch-Beziehungen Amerikas.
Von den Jägern und Sammlern in Oaxaca bis zum globalen Boom heute. Diese neun Momente machen aus einer Pflanze eine Spirituose, und aus einer Spirituose ein Identitätssymbol.
Jäger und Sammler im heutigen Oaxaca rösten Agavenherzen in Erdgruben. Die Höhle Guilá Naquitz, nur wenige Kilometer von Mitla und Yagul entfernt, liefert die ältesten Spuren dieser Praxis. Es ist einer der frühesten Orte landwirtschaftlicher Domestizierung in ganz Mesoamerika.
Perry & Flannery, 2007
Lange vor der Destillation wird aus fermentiertem Agavensaft Pulque gewonnen. Die Azteken kennen vier Sorten: Agavenwein, weißen Wein, Götterwein und verdorbenen Wein. Aus dem letzten Wort entsteht der Name, den wir heute benutzen.
In Teotihuacan, einer Stadt mit 100.000 Einwohnern, ist Pulque Grundnahrungsmittel. Chemische Spuren in Tonkrügen aus 150 v. Chr. bestätigen das.
Correa-Ascencio et al., 2014Hernán Cortés betritt mexikanischen Boden. Die Spanier bringen die Kunst der Destillation mit, die sie selbst von den Arabern gelernt haben. Sie treffen auf eine Kultur, die Agaven seit Jahrtausenden nutzt.
Aus der Verbindung beider Welten wird etwas Neues. Doch wer die Destillation wirklich nach Mexiko brachte, ist bis heute umstritten.
Der spanische Geistliche Domingo Lázaro de Arregui beschreibt in seiner „Descripción de la Nueva Galicia“ erstmals den kompletten Prozess. Rösten der Piñas, Pressen des Safts, Vergären, Destillieren. Das Ergebnis nennt er „klarer als Wasser und stärker als Branntwein“.
Walton, 1977 · Bachelorthesis Giersiepen, 2017José Cuervo kauft eine Hacienda im Dorf Tequila und beginnt mit der industrielleren Produktion von „vino de mezcal“. Innerhalb weniger Jahrzehnte produziert seine Destillerie Hunderttausende Gallonen pro Jahr. Spanische Weine verlieren rapide Marktanteile.
Die spanische Krone reagiert 1785 mit einem Verbot. Das hält die Produktion nicht auf. Illegale Brennereien florieren weiter.
Im 19. Jahrhundert benennen Käufer den Mezcal nach seiner Hauptproduktionsregion. So wie aus „Branntwein aus Cognac“ einfach „Cognac“ wurde, wird aus „Mezcal aus Tequila“ einfach Tequila. Beide sind dasselbe Getränk, nur mit verschiedenem Ursprung.
1949 definiert Mexiko offiziell: Tequila ist „Aguardiente de mezcal“, also „der Mezcal-Brand aus blauer Weber-Agave“. Tequila bleibt rechtlich gesehen ein Mezcal.
Mexiko führt die erste Herkunftsbezeichnung außerhalb Europas ein. Tequila wird rechtlich geschützt, der Name darf nur noch für Brände aus bestimmten Regionen verwendet werden. Die Tequila-Industrie wächst von 104 Millionen Litern (1995) auf 273 Millionen Liter (2016).
Mezcal bleibt zunächst ungeschützt. Er gilt als „billiger Bauernschnaps“ und wird kaum exportiert.
20 Jahre später als Tequila erhält Mezcal seine eigene Herkunftsbezeichnung. Sie schützt heute neun Bundesstaaten mit insgesamt 500.000 km², ungefähr ein Viertel des mexikanischen Staatsgebiets. 1997 erkennt die EU die DO an.
Damit ist Mezcal endlich als das anerkannt, was er immer war: ein eigenständiges Getränk mit eigener Identität.
Zwischen 2011 und 2016 verdreifacht sich die Mezcal-Produktion. Exporte steigen um 310 %. Während die Großeltern Tequila tranken, machen mexikanische Millennials Mezcal zum Symbol ihrer Identität.
Mezcal trifft heute die Bars von Berlin, New York und Tokio. Bei LÆPOCA holen wir ihn nach München und in die Alpen.
Lange bevor Mezcal eine Spirituose war, war die Agave eine Göttin. Die Mesoamerikaner sahen in ihr Mayahuel, die Göttin der Fruchtbarkeit, der Erde und des Rauschs. Wer Pulque oder später Mezcal trank, kommunizierte mit ihr.
In der aztekischen Mythologie hat Mayahuel 400 Brüste. Aus jeder einzelnen fließt Aguamiel, der frische Agavensaft. Wenn der Saft fermentiert, wird er zu Pulque. Wer trinkt, wird Teil der Göttin.
Priester nutzten Pulque, um in Trance zu fallen. Nur wenige durften ihn trinken. Es gab strenge gesellschaftliche Regeln, denn das Getränk war heilig, nicht profan.
Im Wandgemälde der Trinker von Cholula, entstanden 200 v. Chr., sind 110 Personen beim Pulque-Trinken zu sehen. Eines der größten Werke prähispanischer Kunst dreht sich um genau dieses Getränk.
Mezcal als Spirituose existiert erst, seit jemand die Destillation nach Mexiko gebracht hat. Aber wer war es? Die Forschung kennt drei Theorien, und jede hat ihre Anhänger. Ein offener Kriminalfall der Wissenschaftsgeschichte.
Die Destillation ist eine raffinierte Technik. Sie braucht Apparate, Wissen, Erfahrung. Pulque war seit Jahrtausenden bekannt, aber daraus etwas Hochprozentiges zu machen, war ein technologischer Sprung.
Klick durch die drei Theorien. Bei welcher würdest du wetten?
Die klassische und am häufigsten zitierte Erklärung. Spanische Mönche und Siedler brachten im 16. Jahrhundert die arabische Destillationstechnik mit nach Mexiko, die sie selbst über Andalusien gelernt hatten.
Die ersten kommerziellen Brennereien entstanden in der Region Tequila. Kupferne Brennblasen, lateinische Aufzeichnungen, christliche Symbole an den Brennöfen sprechen für diese Theorie.
Die Spanier eroberten auch die Philippinen. Filipino-Seeleute kamen mit der Manila-Galeone Mitte des 16. Jahrhunderts nach Westmexiko und brachten asiatische Destillationstechnik mit, die sie für Kokos-Spirituosen nutzten.
Schnell adaptierten sie ihre einfachen Apparate für die einheimische Agavenmaische. Die Theorie ist deshalb so überzeugend, weil die Mezcal-Produktion ausgerechnet im Bundesstaat Colima begann, wo die Filipinos an Land gingen.
Die provokative Theorie: Die Indigenen Mexikos kannten die Destillation lange vor der Ankunft der Spanier. Im Bundesstaat Colima fand man Keramikgefäße aus der Zeit von 1.500 bis 1.000 v. Chr., die als Destillationsapparate funktionieren.
Forscher wie Zizumbo-Villarreal (2009) konnten mit nachgebauten Repliken erfolgreich einen Spirituose mit 20,5 % Alkohol herstellen. Ein weiteres Indiz: In Lamanai (Belize) wurde im Jahr 900 n. Chr. hochreines Quecksilber gewonnen, was ohne Destillation kaum erklärbar ist.
Bis vor 20 Jahren war Mezcal in Mexiko fast vergessen. Großeltern tranken Tequila. Mezcal galt als rustikales Getränk vom Land, kaum exportierbar. Dann begann eine stille Revolution.
Mexikanische Millennials entdecken in den 2000ern ein Getränk neu, das ihre Großeltern verschmäht hatten. Plötzlich ist Mezcal nicht mehr peinlich, sondern Identität. Er steht für indigenes Erbe, lokale Tradition und Handwerk gegen Massenproduktion.
Bartender in Mexiko-Stadt, New York und Berlin entdecken die Vielfalt der Agaven. Jede Charge schmeckt anders. Jede Region hat ihre eigene Handschrift. Tequila wirkt im Vergleich plötzlich industriell.
Zwischen 2011 und 2016 explodieren Produktion und Export. Aus dem regionalen Schnaps wird eine globale Premium-Spirituose. Bei LÆPOCA holen wir diese Geschichte in einer Flasche in die Alpen.
Die Pflanze ist 11.000 Jahre alt in der Nutzung. Pulque, das fermentierte Vorgängergetränk, ist mehrere Jahrtausende alt. Mezcal als destillierte Spirituose entstand vermutlich im 16. Jahrhundert, mit der ersten schriftlichen Erwähnung 1619. Wer Mezcal trinkt, schmeckt also eine sehr junge Form einer sehr alten Pflanzentradition.
Tequila ist ursprünglich nichts anderes als Mezcal aus der Region Tequila. So wie aus „Branntwein aus Cognac“ einfach Cognac wurde, wurde aus „Mezcal de Tequila“ einfach Tequila. Erst 1949 trennte ein offizielles Dekret die beiden rechtlich. Bis dahin war Tequila explizit als „Aguardiente de mezcal“ definiert. Aus rechtlicher Sicht ist Tequila bis heute ein spezifischer Mezcal.
Aus dem Nahuatl, der Sprache der Azteken. „Mexcalli“ bedeutet „gekochte Agave“. Der Name hat keinen Bezug zur Destillation, sondern auf die jahrtausendealte Praxis, Agavenherzen im Erdofen zu rösten. Das war lange vor der Spirituose schon Nahrungsmittel und Ritual.
Ein spanischer Geistlicher, der zu Beginn des 17. Jahrhunderts die erste schriftliche Beschreibung der Mezcal-Herstellung verfasste. In seiner „Descripción de la Nueva Galicia“ (1619) schildert er Rösten, Pressen, Vergären und Destillieren der Agave, und nennt das Ergebnis „klarer als Wasser und stärker als Branntwein“. Dieser Text gilt heute als der älteste belegte Mezcal-Bericht.
Die Denominación de Origen (DO) ist die rechtlich geschützte Herkunftsbezeichnung. Seit 1994 darf sich nur Mezcal nennen, was in einer von neun mexikanischen Regionen hergestellt wird, dazu gehören Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas und vier weitere Bundesstaaten. Geschützt sind insgesamt rund 500.000 km², ungefähr ein Viertel des mexikanischen Staatsgebiets. 1997 erkannte auch die EU die DO an.
Ja, mehrfach. Im 17. Jahrhundert verbot die spanische Krone den Bau neuer Brennereien, um den Import spanischer Weine zu schützen. 1785 erließ König Carlos III. ein weiteres Verbot. Trotzdem florierten die illegalen Brennereien, sogenannte palenques, weiter. Die Geschichte des Mezcal ist auch eine Geschichte des Widerstands gegen Verbote.
Drei Gründe. Erstens: Mexikanische Identität. Eine neue Generation entdeckt indigenes Erbe stolz neu. Zweitens: Authentizität gegen Industrie. Wer handgemachte Produkte sucht, findet bei Mezcal das Gegenteil von Mainstream-Tequila. Drittens: Aroma-Vielfalt. Über 40 Agavenarten, jede Charge anders. Sommeliers und Bartender entdeckten diese Tiefe in den 2000ern wieder.