Schritt 01
Ernte
la jima
Der jimador schlägt die langen Agavenblätter mit der coa ab und legt das schwere Herz frei — die piña. Eine reife Espadín wiegt zwischen 50 und 80 Kilo.
Mezcal Wissen · Herstellung
Vom Feld bis in die Flasche
Eine Methode, die seit Jahrtausenden funktioniert. Sieben Schritte, drei Stationen, ein Handwerk, das Maschinen bis heute nicht ersetzen können. So entsteht ein echter Mezcal.
Das Handwerk
Die sieben Schritte
Der Prozess hat sich seit der Kolonialzeit kaum verändert. Hier siehst du, was zwischen Agavenfeld und Glas passiert. Klick durch alle Schritte oder spring weiter zum interaktiven Vergleich →
Schritt 02
Garung
el horno
Im Erdofen über glühenden Steinen werden die Piñas drei bis fünf Tage geröstet. Stärke wandelt sich in Zucker. Hier kommt der Rauch her.
Schritt 03
Mahlen
la tahona
Eine tonnenschwere Steinmühle, gezogen von einem Pferd, zerquetscht die gegarten Herzen zu Fasern und Saft. Bei LÆPOCA sind das Teresa und Sara.
Schritt 04
Fermentation
la fermentación
Fasern und Saft kommen in offene Holzbottiche. Wilde Hefen aus der Luft übernehmen die Arbeit. Sauerstoff hilft, Zucker wird zu Alkohol.
Schritt 05
Destillation
la destilación
Zweimal durchs Kupfer. Erste Destillation: ordinario, 20 bis 30 %. Zweite trennt Kopf, Herz und Schwanz. Mit den Sinnen, nicht mit Aräometer.
Schritt 06 & 07
Abfüllung & Zertifizierung
el embotellado
Wasser bringt den Alkoholgehalt auf Trinkstärke. Die Flaschen werden von Hand abgefüllt. Jede Charge prüft der CRM, eine Probe geht ins Labor.
Interaktiv · Klick durch die Kategorien
Drei Wege, ein Mezcal
Die NOM-070 unterscheidet Mezcal in drei Produktionskategorien. Sie sehen alle gleich aus im Glas, aber jeder Schritt entscheidet anders über den Charakter. Klick eine Kategorie an und sieh, wie sich der Prozess Schritt für Schritt unterscheidet.
Artesanal
Handwerklich · LÆPOCA-Kategorie
Hier produzieren die meisten Premium-Mezcals. Auch LÆPOCA aus Santiago Matatlán. Traditionelles Handwerk, keine Reinzucht-Hefe, kein Autoklav. Erlaubt sind Erdofen oder Mauerwerksofen, Tahona oder mechanische Mühle, Holzbottiche und Kupferdestille.
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01
Erntela jimaCoa de jima, von Hand. Reife Agaven, einzeln ausgewählt.
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02
Garungel hornoErdofen oder Mauerwerksofen, 3–5 Tage über Glut.
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03
Mahlenla tahonaTahona mit Pferd oder mechanische Steinmühle.
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04
Fermentationla fermentaciónOffene Holzbottiche, wilde Hefen aus der Luft.
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05
Destillationla destilaciónKupferdestille, zweimal. Mit den Sinnen getrennt.
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06
Abfüllungel embotelladoPer Hand. CRM-zertifiziert, mit Hologramm.
Prozess & Aroma
Wie der Prozess den Geschmack macht
Drei Schritte prägen den Charakter eines Mezcals besonders stark. Hier siehst du, wo welches Aroma herkommt.
Aus Schritt 02 · Garung
Rauch & Karamell
Über 400 flüchtige Verbindungen entstehen im Rauch des Erdofens. Die wichtigsten Geschmacksträger: Phenole wie Guaiacol, gespalten aus dem Lignin des verbrennenden Holzes. Gleichzeitig karamellisieren die Agavenzucker durch die Maillard-Reaktion.
Eichen-Familie (Quercus) und Mezquite (Prosopis) sind die häufigsten Brennhölzer — jede mit eigener Rauch-Signatur. Bei kleinen Palenques wie unserer variiert die Holzart naturgemäß mit dem, was lokal um Santiago Matatlán verfügbar ist.
Aus Schritt 04 · Fermentation
Mineralik & Frucht
Die wilden Hefen aus der Luft jeder Palenque sind anders. Sie bringen Würze, Kräuter und manchmal überraschende Frucht-Noten. Jede Charge schmeckt deshalb leicht anders.
Aus Schritt 05 · Destillation
Tiefe & Komplexität
Der Maestro Mezcalero entscheidet allein über die Sinne, wann Kopf, Herz und Schwanz getrennt werden. Nur das corazón kommt in die Flasche. Hier wird das Aromaprofil geformt.
Unser Weg
So macht es LÆPOCA
Wir arbeiten mit einer kleinen Palenque in Santiago Matatlán, dem Herzen der Mezcal-Welt. Was bei uns in die Flasche kommt, ist proceso artesanal. Kein Autoklav, keine Maschinen-Mühle, keine Reinzucht-Hefe.
Die Agavenherzen werden in einem mit heißen Steinen ausgelegten Erdloch gegart, mit Agavenblättern abgedeckt. Teresa und Sara, die beiden Pferde der Palenque, ziehen abwechselnd den Mahlstein. In offenen Holzbottichen übernehmen wilde Hefen die Fermentation.
„Kleine Produktionslose, sorgsam überwacht vom Maestro Mezcalero. So sichern wir den einzigartigen Geschmack."
Nach zwei Kupferdestillationen liegt der Mezcal bei 70 bis 75 % Vol. Mit Wasser bringen wir ihn auf den finalen Grad. Jede Flasche wird von Hand abgefüllt und vom CRM einzeln freigegeben — mit Hologramm, individueller Nummer, Rückverfolgbarkeit.
2
Pferde
Teresa & Sara
100%
Agave
keine Zusätze
2×
Kupfer
doppelt destilliert
CRM
zertifiziert
jede Charge geprüft
Häufige Fragen
Häufige Fragen zur Herstellung
Warum schmeckt Mezcal rauchig?
Der Rauch kommt aus Schritt 2, der Garung im Erdofen. Die Agavenherzen liegen drei bis fünf Tage über glühenden Steinen, darunter brennt Holz aus der Region. Phenolische Verbindungen aus dem Holz ziehen in die Pflanze ein und prägen den Geschmack. Die Intensität variiert stark: manche Mezcals sind subtil rauchig, andere intensiv lagerfeuerartig.
Wie lange dauert die Mezcal-Herstellung insgesamt?
Die Agave selbst braucht 8 bis 30 Jahre, bis sie reif ist. Die eigentliche Produktion vom geernteten Herz bis zur abgefüllten Flasche dauert etwa drei bis fünf Wochen: 3–5 Tage Garung, 7–14 Tage Fermentation, zwei Destillationen plus Abfüllung und Zertifizierung.
Was ist der Unterschied zwischen Ancestral, Artesanal und Industrial?
Die drei Produktionskategorien der NOM-070 unterscheiden sich in den erlaubten Methoden pro Schritt. Ancestral ist die ursprünglichste Form mit Tongefäßen statt Kupfer. Artesanal ist die handwerkliche Mitte mit Erdofen, Tahona und Kupferdestille — hier produziert auch LÆPOCA. Industrial nutzt Autoklav, Walzenstuhl und Säulendestille. Im interaktiven Vergleich oben siehst du jeden Schritt im Detail. Mehr zur Klassifizierung →
Was ist eine Tahona?
Eine Tahona ist eine tonnenschwere Steinmühle, gezogen von einem Pferd oder Maultier. Sie zerquetscht die gegarten Agavenherzen und presst den Saft aus den Fasern. Die langsame, schonende Mahlung gilt als einer der Marker für Premium-Mezcal. Bei LÆPOCA übernehmen das Teresa und Sara, zwei Pferde der Palenque.
Warum keine Reinzucht-Hefen?
Bei Artesanal- und Ancestral-Mezcal übernehmen wilde Hefen aus der Luft die Fermentation. Jede Palenque hat dadurch ihre eigene mikrobielle Signatur, die den Charakter prägt. Reinzucht-Hefen sind nur bei Industrial erlaubt — sie machen den Geschmack berechenbarer, aber auch flacher.
Was bedeuten Kopf, Herz und Schwanz bei der Destillation?
Bei der zweiten Destillation trennt der Mezcalero drei Phasen: cabeza (Kopf) enthält flüchtige, scharfe Verbindungen wie Methanol — sie wird verworfen oder zur Reinigung verwendet. Corazón (Herz) ist das saubere Mittelteil mit 45 bis 65 % Alkohol und dem reinsten Aroma — nur das kommt in die Flasche. Cola (Schwanz) ist der wässrige, ölige Rest am Ende des Brennvorgangs.
Warum ist Methanol bei Mezcal im Schwanz statt im Kopf?
Bei den meisten Spirituosen konzentriert sich Methanol im Kopf der Destillation und wird dort getrennt. Bei Mezcal ist es genau umgekehrt: Methanol hat eine sehr hohe Affinität zu Wasser. Da der Wasseranteil im Destillat zum Ende hin steigt (wenn der meiste Alkohol bereits verdampft ist), wandert Methanol in den Schwanz. Genau deshalb funktionieren die Faustregeln aus anderen Brennereien hier nicht. Nur Erfahrung und die Sinne des Maestro Mezcalero entscheiden, wann der Schwanz beginnt und das Herz endet — eine der anspruchsvollsten Aufgaben im gesamten Prozess.
Wie viel Alkohol hat Mezcal nach der Destillation?
Nach der ersten Destillation (ordinario) liegt der Alkoholgehalt bei 20 bis 30 %. Nach der zweiten Destillation hat das corazón 45 bis 65 %. Bei LÆPOCA erreichen wir 70 bis 75 % nach der zweiten Destillation und bringen das mit Wasser auf 38 bis 40 % für die Abfüllung.
Was ist das CRM-Hologramm?
Das Hologramm des Consejo Regulador del Mezcal (CRM) ist der offizielle Echtheitsnachweis. Jede Charge wird geprüft, eine Probe geht ins Labor. Über die individuelle Nummer auf dem Hologramm lassen sich Produktionslos, Maestro Mezcalero, verwendete Agave und Destillationsdatum zurückverfolgen. Ohne Hologramm ist es laut DO Mezcal kein zertifizierter Mezcal.
¡Salud!
Probier das Ergebnis aus
Theorie ist gut. Aber Mezcal versteht man erst im Glas. Unser LÆPOCA Espadín kommt aus der Palenque, deren Prozess du hier kennengelernt hast.
LÆPOCA Mezcal entdecken →