Mezcal Wissen · Herstellung
Wie wird Mezcal hergestellt?
Vom Erdofen über die steinerne Tahona bis zur Kupferdestille – Mezcal-Herstellung ist eines der ältesten und konsequentesten Spirituosen-Handwerke der Welt. Sieben Schritte, jeder mit prägendem Einfluss auf das spätere Aroma. Eine Tradition, die archäologisch seit 11.000 Jahren in Oaxaca belegt ist – und sich in den besten Palenques bis heute kaum verändert hat.
Mezcal-Herstellung in 30 Sekunden
- Ernte (jima): Reife Agavenherzen werden mit dem coa geerntet (50–80 kg pro piña)
- Garung im Erdofen: 3–5 Tage Rösten über heißen Steinen – Quelle des Rauchs
- Mahlen: Tahona-Steinmühle, gezogen von Pferd oder Maultier
- Fermentation: 7–14 Tage in offenen Holzbottichen mit wilden Hefen
- Erste Destillation: Ordinario mit 20–30% Alkohol
- Zweite Destillation: Trennung von Kopf, Herz, Schwanz
- Zertifizierung: CRM-Hologramm – internationaler Echtheitsbeweis
Auf dieser Seite
- Drei Kategorien, sieben Schritte
- Schritt 1: Die Ernte (jima)
- Schritt 2: Die Garung im Erdofen
- Schritt 3: Das Mahlen mit der Tahona
- Schritt 4: Die Fermentation
- Schritt 5 & 6: Die doppelte Destillation
- Schritt 7: Zertifizierung und Abfüllung
- Warum schmeckt Mezcal so?
- Artesanal vs. Ancestral vs. Industriell
Wie entsteht ein Mezcal?
Sieben Schritte, jeder mit prägendem Einfluss auf das spätere Aroma. Klicke dich durch die Reise von der Agave bis zur Flasche.
Lade ...
Drei Kategorien, sieben Schritte
Bevor wir in die Details gehen, ein wichtiger Überblick: Die offizielle mexikanische Norm NOM-070-SCFI-2016 (gültig seit 23. Februar 2017) definiert drei Produktionskategorien:
- Mezcal Ancestral: Die ursprünglichste Form. Erdofen, manuelle Mahlung, Fermentation in Holz oder Tongefäßen, Destillation in Tongefäßen über offenem Feuer.
- Mezcal Artesanal: Handwerkliche Produktion. Erdofen oder Mauerwerksofen, Tahona oder mechanische Mahlung, Holzfass-Fermentation, Kupferdestillation. Die meisten Premium-Mezcals.
- Mezcal Industrial: Industrielle Produktion. Autoklav-Garung, Walzenstuhl- oder Diffuser-Mahlung, Edelstahl-Fermentation, Säulendestillation.
Was alle drei Kategorien gemeinsam haben, ist die Reihenfolge der sieben Schritte – nur die Methoden variieren. Wir konzentrieren uns hier auf die traditionelle Artesanal- und Ancestral-Produktion. nach traditionellen Methoden hergestellt werden.
Schritt 1: Die Ernte (jima)
Alles beginnt auf dem Feld. Eine Agave wird nur einmal in ihrem Leben geerntet – und dieser Zeitpunkt ist entscheidend. Der Maestro Mezcalero – oder einer seiner erfahrenen jimadores – beobachtet die Pflanze über Monate. Reif ist sie, wenn der zentrale Trieb (quiote) sich anschickt zu wachsen. In genau diesem Moment hat die Pflanze die maximale Zuckerkonzentration im Herz erreicht.
Die Ernte erfolgt mit dem coa – einer halbmondförmigen, scharfen Klinge an einem langen Holzstiel. Die Werkzeuge sehen heute aus wie vor 200 Jahren. Die Schritte:
- Der jimador trennt die Pflanze am Stamm vom Boden
- Die langen, dornigen Blätter (pencas) werden Stück für Stück abgeschlagen
- Übrig bleibt das Herz – die piña, weil sie wie eine riesige Ananas aussieht
- Die piña wird zum Lastenträger oder Pferd gebracht und zur Palenque transportiert
Die Größe einer piña hängt stark von der Agavenart ab:
- Espadín: 50–80 kg im Schnitt, manchmal über 100 kg
- Cuishe / Madrecuishe: ca. 22 kg – deutlich kleiner
- Tobalá: oft nur 5–15 kg, klein und dicht
- Arroqueño: bis 200 kg, gigantisch
Was viele nicht wissen: Eine Agave ist nicht einfach „reif". Wenn sie zu früh geerntet wird, fehlen die Zucker. Wenn sie zu spät geerntet wird – nach dem Austrieb des quiote – sind die Zucker bereits in den Blütenstand abgewandert. Es gibt vielleicht ein Zeitfenster von wenigen Wochen pro Pflanze. Die Erfahrung des jimadors entscheidet über Aroma und Ausbeute der gesamten späteren Charge.
👉 Mehr zu den verschiedenen Agavensorten und ihrer Reifezeit
Schritt 2: Die Garung im Erdofen
Hier passiert die wahre Magie der Mezcal-Herstellung – und hier wird auch der Charakter geprägt, der Mezcal so unverwechselbar macht.
Der traditionelle Mezcal-Ofen ist eine kegelförmige Erdgrube, der horno:
- Tiefe: bis zu 4 Meter
- Durchmesser: bis zu 5 Meter
- Kapazität: 5–10 Tonnen Agavenherzen pro Charge
Der Prozess in vier Phasen:
Phase 1: Vorbereitung
Der horno wird mit Holz aus der Region aufgeheizt – meist Eichenholz, Mesquite oder Mango. Über das brennende Holz werden große Steine geschichtet. Diese Steine speichern die Hitze und werden glühend heiß – über mehrere Stunden hinweg. Die Steine sind das Herzstück: Sie geben über Tage gleichmäßig Hitze ab.
Phase 2: Beladung
Sobald die Steine glühen, werden sie mit feuchten Pflanzenfasern (Agavenblätter, Stroh) bedeckt. Darauf werden die piñas geschichtet – mehrere Tonnen pro Charge. Über die piñas kommt eine weitere Schicht Pflanzenmaterial, und am Schluss wird das Ganze mit Erde abgedichtet.
Phase 3: Garung
Jetzt heißt es: 3 bis 5 Tage warten. In dieser Zeit werden die Agavenherzen langsam durch die Strahlungswärme der Steine gegart. Die Temperaturen erreichen 80–95°C – heiß genug, um die Stärke in Zucker umzuwandeln (Hydrolyse), aber niedrig genug, um keine bitteren Verbrennungsprodukte zu erzeugen.
Phase 4: Auskühlen
Nach der Garung wird der horno geöffnet, und die piñas werden Stück für Stück herausgehoben. Sie sind jetzt dunkelbraun, weich, klebrig-süß und stark karamellisiert.
Was während der Garung passiert
Drei chemische Prozesse prägen das Aroma:
- Hydrolyse der Fruktane: Die langen Zuckerketten in der Agave (Inulin und ähnliche Polysaccharide) werden in einzelne Fruktose-Moleküle aufgespalten. Aus Stärke wird Zucker.
- Maillard-Reaktion: Bei der Hitze reagieren Aminosäuren mit Zuckern – das Ergebnis sind komplexe braune Verbindungen, die für die typischen Karamell-, Toffee- und Schokoladennoten verantwortlich sind.
- Rauchaufnahme: Phenolische Verbindungen aus dem brennenden Holz dringen in die piñas ein – das ist die Quelle des charakteristischen Mezcal-Rauchs.
Wer einen frisch gegarten Erdofen öffnet, riecht ein Aroma, das es so nirgendwo sonst auf der Welt gibt. Süßlich, rauchig, erdig – wie ein gigantischer karamellisierter Holzofen voller tropischer Früchte.
Übrigens: Die Intensität des Rauchs hängt von vielen Faktoren ab – Holzart, Garungsdauer, Dichte der Erdabdeckung. Nicht jeder Mezcal ist gleich rauchig. Manche schmecken subtil-rauchig, andere intensiv lagerfeuerartig. Manche Mezcals schmecken weniger rauchig als manche Tequilas.
Schritt 3: Das Mahlen mit der Tahona
Nach der Garung müssen die karamellisierten piñas zerkleinert werden, damit der Saft aus den Fasern austreten kann. Hier trennt sich Tradition von Industrie endgültig.
Die traditionelle Tahona
Eine Tahona ist eine kreisförmige Steinmühle:
- Ein flacher, ringförmiger Steinbecken (oft 4–5 Meter Durchmesser)
- In der Mitte ein vertikaler Achspfosten
- An der Achse hängt das schwere Mahlrad aus Stein – oft mehrere Tonnen schwer
- Das Rad rollt langsam im Kreis und zermalmt die piñas
Was die Tahona so charakteristisch macht: Sie wird traditionell von einem Pferd, Maultier oder Ochsen gezogen. Das Tier geht im Kreis und zieht das Rad – in einem geduldigen, fast meditativen Rhythmus. Das Mahlen einer Charge dauert mehrere Stunden, manchmal einen ganzen Tag.
Die Vorteile der Tahona:
- Schonende Extraktion: Die Fasern werden zwar gequetscht, aber nicht vollständig zerstört. Sie wandern später in die Fermentation und geben dort weitere Aromen ab.
- Keine Hitze: Anders als mechanische Mühlen erzeugt die Tahona kaum Reibungswärme – die Aromen bleiben erhalten.
- Tradition: Das Bild eines Mezcaleros, der mit seinem Pferd die Tahona dreht, ist eines der ikonischsten in der Mezcal-Welt.
Andere Mahlmethoden
Die NOM-070 erlaubt mehrere Mahlmethoden, je nach Kategorie:
- Manuelle Mahlung mit Hammer und Machete (Ancestral): am traditionellsten, sehr zeitaufwendig, in Puebla, Guerrero und Michoacán üblich.
- Tahona mit Tier oder Traktor (Artesanal): die bekannteste traditionelle Methode.
- Walzenstuhl (tren de molinos): mechanisch, aus der Zuckerindustrie übernommen.
- Diffuser: die industriellste Methode, kann bis zu 99% des Zuckers extrahieren – aber zerstört die Aromen-Komplexität.
Schritt 4: Die Fermentation
Aus dem zerkleinerten Agavenbrei muss jetzt Alkohol werden. Aber wie?
Die Fermentationsbottiche (tinas)
Der zerkleinerte Brei – Saft und Fasern – wird in offene Holzbottiche umgefüllt, die tinas heißen. Diese sind meist aus regionalem Holz wie Pinie oder Eiche gefertigt und können mehrere tausend Liter fassen. Anders als bei Bier oder Wein bleibt die Fermentation offen zur Luft – das ist wesentlich.
Manche Mezcaleros nutzen auch Tongefäße (Kategorie Ancestral) oder Tierhäute (sehr selten, traditionell). Bei industriellem Mezcal kommen Edelstahltanks zum Einsatz.
Die wilden Hefen
Hier liegt der entscheidende Unterschied zu industriellen Spirituosen: Mezcal-Fermentation läuft mit wilden Hefen aus der Luft. Niemand setzt Reinzucht-Hefen wie in einer modernen Brauerei zu. Die Hefen, die das Werk vollbringen, sind die, die im Holz der tinas und in der Luft der Palenque leben – über Generationen aufgebaute lokale Hefe-Kulturen.
Wissenschaftliche Studien haben in Mezcal-Fermentationen Hefen wie Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces marxianus und Pichia kluyveri nachgewiesen – jede Palenque hat ihre eigene mikrobielle Signatur. Genau deshalb schmecken zwei Mezcals aus benachbarten Palenques unterschiedlich, selbst wenn sie aus derselben Agave gemacht wurden: Es sind verschiedene Hefen, die fermentieren.
Der Prozess
- Dauer: 7 bis 14 Tage, manchmal länger
- Temperatur: Umgebungstemperatur – kein Heizen, kein Kühlen
- Endergebnis: eine Maische mit etwa 4–6% Alkohol
- Aroma-Generierung: Während der Fermentation entstehen die meisten flüchtigen Aromaverbindungen, die später im Mezcal schmeckbar sind
Die Fermentation ist der wichtigste Schritt für die Aromenentwicklung – wichtiger sogar als die Destillation. Hier entstehen die Ester, höheren Alkohole, Aldehyde und Ketone, die später das spezifische Geschmacksprofil prägen.
Warum manche Mezcals so unterschiedlich riechen: Eine wissenschaftliche Studie von Segura-García et al. (2015) zeigte, dass nicht-Saccharomyces-Hefen wie Kluyveromyces marxianus bestimmte Estertypen produzieren, die Saccharomyces nicht macht. Die Hefe-Komposition ist also so wichtig wie die Agave selbst.
Schritt 5 & 6: Die doppelte Destillation
Aus der 4–6%-Maische muss jetzt eine Spirituose werden. Bei traditionellem Mezcal geschieht das in zwei Schritten.
Die Brennblase
Mezcal wird in einer Pot Still destilliert – einer klassischen Brennblase, die in zwei Materialvarianten existiert:
- Kupfer: die häufigste Variante (Artesanal). Kupfer reagiert mit Schwefelverbindungen und entfernt unerwünschte Aromen.
- Tongefäße: die ursprünglichste Variante (Ancestral). Sehr selten, sehr traditionell. Erzeugt einen rustikaleren, intensiveren Charakter.
Die Brennblase wird über offenem Feuer erhitzt – meist mit Holz, manchmal mit Gas. Der Dampf, der entsteht, kondensiert in einem gekühlten Helm oder Schlangenrohr und tropft als Destillat heraus.
Schritt 5: Erste Destillation (destrozamiento)
Die fermentierte Maische – Saft und Fasern – wird in die Brennblase gefüllt. Wichtig: Die Fasern bleiben drin. Sie geben während des Brennens weitere Aromen ab.
Die Maische wird langsam erhitzt. Der Alkohol verdampft zuerst (Siedepunkt 78°C, deutlich niedriger als Wasser), kondensiert und wird aufgefangen. Das Ergebnis dieses ersten Brandes:
- Dauer: 2–12 Stunden
- Bezeichnung: ordinario (etwa: „der Gewöhnliche")
- Alkoholgehalt: 20–30% Vol.
- Trennung: keine – Kopf und Schwanz werden noch nicht getrennt
Der ordinario ist roher, scharfer Brand. Niemand würde ihn so trinken wollen. Er muss noch einmal destilliert werden.
Schritt 6: Zweite Destillation (rectificación)
Der ordinario wird in die Brennblase zurückgegossen und ein zweites Mal erhitzt. Hier passiert die wichtigste Entscheidung des Brennvorgangs: die Trennung von Kopf, Herz und Schwanz.
- Cabeza (Kopf): Sehr stark. Enthält viele Aromen, aber auch flüchtige Stoffe wie Methanol. Hier liegt der Alkoholgehalt am höchsten: 70-80%.
- Corazón (Herz): Das Mittelstück mit dem reinsten Aromenprofil. Etwa 45–65% Alkohol.
- Cola (Schwanz): Das letzte Drittel ist wässriger, enthält schwere Öle und verliert an Aroma. Bei etwa 25–30% Alkohol wird der Brand gestoppt.
Wie der Maestro entscheidet, wann genau Kopf-Herz-Schwanz getrennt werden? Mit den Sinnen. Erfahrene Mezcaleros nutzen kein Aräometer. Sie schauen auf die Bläschen, die im Brand entstehen (die perlas), riechen, schmecken. Eine fehlende Sekunde, und der Mezcal verändert sich. Dies ist der eigentliche Punkt, an dem das Handwerk zur Kunst wird.
Punta und Verschnitt
Manche Maestros verkaufen einen besonderen Mezcal namens Punta: Das ist das erste Drittel der zweiten Destillation, mit bis zu 55% Alkohol – ein extrem intensiver, unverdünnter Brand. Punta ist nichts für Anfänger, aber für Kenner ein Moment puren, kompromisslosen Aromas.
Der Standard-Mezcal wird auf 38–48% Alkohol verdünnt – meist durch Zugabe von Schwanz-Anteilen, manchmal durch reines Wasser. Die NOM erlaubt 35–55% Alkohol für zertifizierten Mezcal.
Schritt 7: Zertifizierung und Abfüllung
Bevor eine Flasche LÆPOCA-Mezcal nach Deutschland verschickt werden darf, muss sie eines bestehen: die Zertifizierung durch den Consejo Regulador del Mezcal (CRM).
Der CRM ist seit 2003 das Regulierungsorgan für die DO Mezcal. Jedes einzelne Produktionslos wird durch CRM getestet und freigegben:
- Der Maestro meldet seine fertige Charge beim CRM an
- Eine Probe wird vom CRM-Inspektor entnommen
- Die Probe geht in ein zertifiziertes Labor zur chemischen Analyse
- Geprüft werden: Alkoholgehalt, Methanolgehalt, höhere Alkohole, Estergehalt, Reinheit
- Bei Bestehen wird ein einzigartiger Hologramm-Aufkleber ausgestellt
Auf jedem Hologramm steht eine eindeutige Nummer, mit der sich folgendes zurückverfolgen lässt:
- Welcher Maestro Mezcalero hat die Charge produziert?
- Welche Agavenart wurde verwendet?
- Wann wurde destilliert?
- In welcher Palenque?
- Welche Kategorie (Ancestral, Artesanal, Industrial)?
Das ist internationaler Echtheitsbeweis, kein Marketing. Wer eine Mezcal-Flasche ohne CRM-Hologramm im Regal stehen sieht, hat keine Garantie, was wirklich darin ist. Bei LÆPOCA findest du den CRM-Aufkleber an jeder Flasche.
Abfüllung
Nach Bestehen der Zertifizierung wird der Mezcal abgefüllt. Bei traditionellen Produzenten geschieht das oft noch von Hand – Flasche für Flasche. Der Mezcal wird dann mit Etikett, Korken, Hologramm und weiteren Verpackungsmerkmalen versehen.
Eine ungeöffnete Flasche Mezcal ist praktisch unbegrenzt haltbar – durch den hohen Alkoholgehalt selbstkonservierend. Geöffnet sollte sie innerhalb eines Jahres aufgebraucht werden, um die volle Aromatik zu erhalten.
Warum schmeckt Mezcal so?
Wer den ganzen Prozess verstanden hat, versteht auch das Geschmacksprofil:
Der Rauch kommt vom Erdofen
Das brennende Holz unter den Steinen gibt phenolische Verbindungen ab, die in die piñas eindringen. Je länger und intensiver gegart wird, desto rauchiger der Mezcal.
Die Süße kommt von der Maillard-Reaktion
Während der mehrtägigen Garung entstehen Karamell, Toffee, Honig-Aromen aus der Reaktion zwischen Aminosäuren und Zuckern.
Die Komplexität kommt von der wilden Fermentation
Verschiedene Hefen produzieren verschiedene Ester. Eine Industrie-Hefe würde nur ein Fünftel der Aromen erzeugen, die wilde Hefen hervorbringen.
Die Mineralik kommt vom Boden
Vulkanische Böden Oaxacas geben den Agaven ein einzigartiges Mineralprofil mit, das im Mezcal durchschmeckt.
Die Würze kommt aus den Fasern
Weil die Agavenfasern bei traditioneller Mezcal-Herstellung in die Fermentation und Destillation mitgenommen werden, geben sie zusätzliche Aromen ab.
Im Vergleich dazu Tequila: Industrielle Tequila-Produktion verwendet Autoklaven (kein Rauch), Walzenstühle (Fasern werden früh entfernt), Reinzucht-Hefen (weniger Aromenkomplexität) und Säulendestillen (effiziente, aber aromenreduzierte Trennung). Das Ergebnis ist konsistent – aber flach.
👉 Die 5 entscheidenden Unterschiede zwischen Mezcal und Tequila
Artesanal vs. Ancestral vs. Industriell
Die NOM-070 unterscheidet drei Produktionskategorien. Hier eine Übersicht im Direktvergleich:
Häufig gestellte Fragen zur Mezcal-Herstellung
Wie lange dauert die Mezcal-Herstellung?
Wenn man die Reifezeit der Agave mitzählt: bis zu 30 Jahre für eine Tepeztate-Wildagave. Die eigentliche Verarbeitung dauert dagegen etwa 4 Wochen – inklusive 3–5 Tage Garung im Erdofen, 7–14 Tage Fermentation und mehrere Brenntage.
Warum ist Mezcal rauchig?
Der charakteristische Rauch entsteht in der Garungsphase im Erdofen. Die Agavenherzen werden 3–5 Tage über glühenden Steinen geröstet, mit brennendem Holz darunter. Phenolische Verbindungen aus dem Holz dringen in die piñas ein und werden später beim Brennen mitgebracht. Wichtig: Nicht jeder Mezcal ist gleich rauchig – die Intensität variiert stark je nach Holz und Garungsdauer.
Was ist eine Tahona?
Eine Tahona ist eine traditionelle, kreisrunde Steinmühle für die Zerkleinerung von gerösteten Agavenherzen. In der Mitte steht ein vertikaler Pfosten, an dem ein schweres steinernes Mahlrad hängt – meist mehrere Tonnen schwer. Das Rad wird traditionell von einem Pferd, Maultier oder Ochsen im Kreis gezogen. Die schonende Mahlung erhält die Aromen besser als mechanische Mühlen.
Was sind wilde Hefen?
Wilde Hefen sind Mikroorganismen, die natürlich in der Umgebung einer Palenque vorkommen – im Holz der Fermentationsbottiche, in der Luft, auf den Werkzeugen. Anders als bei industrieller Spirituosenproduktion werden sie nicht aus dem Labor zugesetzt. Jede Palenque hat ihre eigene mikrobielle Signatur, die das Aroma der Mezcals individuell prägt.
Warum wird Mezcal zweimal destilliert?
Die erste Destillation (ordinario) erzeugt einen rohen Brand mit nur 20–30% Alkohol – noch nicht trinkbar. Die zweite Destillation (rectificación) bringt den Alkoholgehalt auf 45–55% und ermöglicht die wichtigste Trennung: Kopf, Herz und Schwanz werden separiert. Nur das Herz (corazón) wird abgefüllt – der Rest enthält unerwünschte Stoffe wie Methanol oder Fuselöl.
Was ist der Unterschied zwischen Mezcal Artesanal und Ancestral?
Beide sind handwerklich produziert, aber Ancestral ist die ursprünglichste Form: Garung im Erdofen, manuelle Mahlung, Fermentation in Tongefäßen, Destillation in Tongefäßen über offenem Feuer. Artesanal erlaubt etwas mehr Modernisierung: Mauerwerksöfen, Tahona-Mahlung, Holzfass-Fermentation, Kupferdestillation. Beide stehen klar im Gegensatz zur industriellen Kategorie „Mezcal" mit Autoklav und Säulendestille.
Warum bleiben die Fasern in der Fermentation und Destillation?
Bei traditioneller Mezcal-Herstellung werden die zerkleinerten Agavenfasern zusammen mit dem Saft fermentiert und auch in die erste Destillation gegeben. Das hat zwei Gründe: Erstens enthalten die Fasern noch viele Aromen, die so freigesetzt werden. Zweitens enthalten sie Pektine und andere Stoffe, die zu komplexeren Aromenverbindungen führen. Industrieller Tequila trennt die Fasern dagegen früh ab – effizienter, aber aromenreduzierter.