Oaxaca Old Fashioned: Der Mezcal-Klassiker aus Death & Co.
Phil Ward erfand diesen Cocktail 2007 in der berühmtesten Bar von New York. Tequila Reposado und LÆPOCA Mezcal Espadín kommen im Verhältnis 3 zu 1 zusammen. Dazu Agavensirup und Angostura Bitters. Mehr Komplexität in vier Zutaten geht nicht. Der Drink, der den weltweiten Mezcal-Boom ausgelöst hat.
2 MinZubereitung
1/3Schwierigkeit
TumblerGlas
2007Erfunden
Phil Wards Originalrezept aus dem Jahr 2007
Beim Oaxaca Old Fashioned gibt es ein Rezept, das zählt. Das von Phil Ward aus dem Death & Co. New York. Tequila Reposado, LÆPOCA Mezcal, Agavensirup, Angostura. Verhältnis und Reihenfolge sind seit 2007 unverändert. Wer Variationen mit Mole Bitters, pure Mezcal oder Grapefruit-Zeste sucht, findet sie weiter unten in der Variations-Sektion.
Original · Phil Ward 2007
Oaxaca Old Fashioned
Tequila Reposado und Mezcal im Verhältnis 3 zu 1. Phil Wards Originalrezept.
2 MinZubereitung
215 kcalPro Drink
TumblerGlas
Zutaten
4,5 clTequila Reposado (El Tesoro, Olmeca Altos, Don Julio Reposado)
Tequila Reposado, LÆPOCA Mezcal, Agavensirup und Angostura Bitters in ein Rührglas mit Eis geben.
Mit dem Barlöffel 20 bis 30 Sekunden rühren, bis die Mischung gut gekühlt ist. Nicht shaken. Der Old Fashioned wird immer gerührt.
In einen Tumbler mit einem großen Eiswürfel abseihen.
Orangenzeste über dem Drink ausdrücken, damit die ätherischen Öle freigesetzt werden.
Wer mag, flambiert die Zeste vor dem Ausdrücken kurz mit einem Streichholz. Das verstärkt die Orangen-Aromen und gibt dem Drink eine spektakuläre Show. Zum Schluss die Zeste ins Glas legen. Salud.
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Tequila ReposadoEl Tesoro · Olmeca Altos · Don Julio Reposado
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Tequila ReposadoEl Tesoro · Olmeca Altos · Don Julio Reposado
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Agavensirup1 TL pro Drink · Bio-Qualität empfohlen
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Angostura Bitters2 Spritzer pro Drink
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Orangen (für die Zeste)1 Bio-Orange reicht für 4 Zesten · Bio wegen Schale
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Große Eiswürfel1 großer pro Glas (4×4 cm) · Silikonform für 3-4 €
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Vier Tipps für den perfekten Oaxaca Old Fashioned
Der Oaxaca Old Fashioned ist ein puristischer Drink. Vier Zutaten, gerührt, fertig. Genau darum entscheiden Details über das Ergebnis. Vier Regeln, die zwischen Anfänger-Drink und Bar-Klassiker unterscheiden.
Regel 01
Rühren, nicht shaken.
Der Old Fashioned wird gerührt. Immer. Es gibt keine Diskussion. Geshakte Versionen werden trüb, wässrig und verlieren die Eleganz, die diesen Drink ausmacht. 20 bis 30 Sekunden im Rührglas mit Eis, dann auf einen großen Eiswürfel im Tumbler abseihen. Das ist die ganze Technik.
Regel 02
Der große Eiswürfel ist Pflicht.
Ein Oaxaca Old Fashioned wird langsam genossen. Über 15 Minuten oder mehr. Ein großer Eiswürfel (4 mal 4 cm) schmilzt langsamer als viele kleine, der Drink bleibt länger konzentriert. Wer keine großen Würfel hat: Silikonform für 3 bis 4 Euro online kaufen. Einmalige Investition, jahrelange Drinks.
Regel 03
Orangenzeste flambieren ist nicht nur Show.
Das Flambieren der Orangenzeste ist mehr als Bartender-Theater. Beim Anzünden verbrennen die ätherischen Öle in der Schale und legen sich als Karamell-Orangen-Schleier auf den Drink. Beim ersten Schluck atmest du diese Aromen ein, bevor du den Mezcal-Rauch schmeckst. Wichtig: nur Bio-Orangen verwenden, weil normale Schalen mit Wachs behandelt sind.
Regel 04
Mezcal nicht überdosieren.
Das Originalrezept von Phil Ward nutzt nur 25 Prozent Mezcal. Das ist Absicht. Bei mehr Mezcal kippt der Drink in pure Rauchigkeit und verliert die Eleganz, die Tequila Reposado mitbringt. Wer experimentiert, sollte 4 zu 1 als Standard behalten und nur bei besonders milden Mezcals leicht erhöhen. Bei Wildagaven-Mezcals (Tepeztate, Tobalá) eher weniger nehmen.
Welcher Tequila Reposado für den Oaxaca Old Fashioned?
Phil Ward nutzte ursprünglich El Tesoro Reposado. Die Wahl der Basis macht den Unterschied. Tequila Reposado lag mindestens zwei Monate im Eichenfass und bringt Vanille und sanfte Holznoten mit. Tequila Blanco wäre zu spitz und würde mit dem Mezcal-Rauch konkurrieren. Vier Tequila Reposados, die im Oaxaca Old Fashioned gut funktionieren.
Die vier passenden Tequila Reposados
Vom Original-Tequila von Phil Ward bis zum Premium-Brand.
El Tesoro Reposado
Jalisco · das Original
Das ist der Tequila, den Phil Ward 2007 im Originalrezept verwendet hat. Komplex, mit ausgeprägten Agave-Noten und sanfter Eichenfass-Reifung. Wenn du das Originalerlebnis willst, ist das die Wahl. Etwa 50 € pro Flasche.
Olmeca Altos Reposado
Jalisco · Bar-Standard
Bar-Standard in vielen deutschen Cocktail-Bars. Sehr guter Tequila zu fairem Preis. Etwas süßer als El Tesoro, mit Vanille-Noten. Ideal für den Einstieg in die Welt der Premium-Tequilas. Etwa 30 €.
Don Julio Reposado
Jalisco · Premium-Klassiker
Der weltweit bekannteste Premium-Tequila. Klar, elegant, mit Karamell und Vanille. Sehr zugänglich und harmoniert mit dem Mezcal-Rauch besonders gut. Etwa 45 €.
Patrón Reposado
Jalisco · sanft und mild
Sanfteste der vier Optionen. Wenig Eichenfass-Charakter, dafür viel Agave-Frische. Funktioniert mit kräftigeren Mezcals, die selbst Charakter mitbringen. Etwa 50 €.
New York, 2007: Wie ein Bartender den Mezcal-Boom auslöste
Im Herbst 2007 mixte ein Bartender namens Phil Ward in der Bar Death & Co im New Yorker East Village einen neuen Cocktail. Death & Co war damals erst zwei Jahre alt, gehörte aber schon zu den einflussreichsten Speakeasy-Bars der Welt. Ward setzte den Drink auf die erste richtige Bar-Karte des Hauses.
Zu dieser Zeit war Mezcal außerhalb Mexikos fast unbekannt. Wer ihn kannte, dachte an den berüchtigten Wurm in der Flasche und an rauen Tequila-Ersatz. In den USA war Mezcal ein Außenseiter-Produkt, das man maximal als Shot trank. In gehobenen Cocktails hatte er nichts verloren.
Ward war ein Verfechter der sogenannten Mr. Potato Head-Theorie. Die Idee dahinter: einen klassischen Cocktail nehmen, die Hauptspirituose austauschen und schauen, was passiert. Er nahm den Whiskey Old Fashioned und tauschte den Whiskey gegen Tequila Reposado. Den Zucker gegen Agavensirup. Das passte zur mexikanischen Linie.
Der Geniestreich kam erst dann. Statt den Drink rein aus Tequila zu mixen, fügte Ward eine kleine Menge Mezcal hinzu. Ein Viertel der Spirituosenmenge. Genug, um dem Drink Charakter zu geben. Nicht genug, um ihn zu überfordern.
„Der Mezcal sollte als Gewürz funktionieren, nicht als Hauptzutat. Wie schwarzer Pfeffer auf einem Steak." — Phil Ward, Bartender bei Death & Co New York, über sein 2007er Originalrezept
Der Drink wurde sofort Bestseller. Erst in Death & Co, dann in der Bartender-Community von New York, dann weltweit. Ward zog später in seine eigene Bar namens Mayahuel, wo der Oaxaca Old Fashioned weiter auf der Karte stand. Innerhalb von drei Jahren hatten dutzende Bars in NYC, London, Berlin und Tokio den Cocktail kopiert.
Heute gilt der Oaxaca Old Fashioned als Patient Null des weltweiten Mezcal-Booms in der gehobenen Bar-Szene. Vor ihm war Mezcal ein Nischenprodukt. Nach ihm wurde er zur Trendspirituose. Marken wie Del Maguey, Ilegal, Vida und auch LÆPOCA verdanken einen Großteil ihrer Existenz dieser einen Idee aus dem Jahr 2007.
Die Mr. Potato Head-Theorie funktionierte. Aus einem klassischen Whiskey Old Fashioned wurde ein moderner Mezcal-Klassiker.
Warum funktioniert Mezcal als Gewürz?
Phil Wards eigentliche Erfindung war nicht das Rezept. Es war die Idee, Mezcal nicht als Hauptzutat zu verwenden, sondern als Modifier. Als Gewürz. Diese Erkenntnis hat die ganze Mezcal-Bar-Szene geprägt.
Reine Mezcal-Cocktails sind intensiv. Der Rauch dominiert, die Aromen sind unmittelbar präsent. Das ist großartig, wenn man Mezcal liebt. Für viele Gäste ist es zu viel.
Mezcal als Gewürz funktioniert anders. Eine kleine Menge bringt Tiefe und Komplexität, ohne den Drink zu übernehmen. Der Mezcal versteckt sich. Du merkst ihn erst beim zweiten oder dritten Schluck. Plötzlich verstehst du, warum dieser Old Fashioned anders schmeckt als jeder andere.
Der Tequila Reposado übernimmt die Hauptrolle. Seine sanften Vanille- und Eichenfass-Noten bilden die Bühne. Der Mezcal-Rauch kommt im Hintergrund dazu wie eine Andeutung. Der Agavensirup verbindet beide Spirituosen, weil sie aus der gleichen Pflanze stammen. Die Angostura Bitters setzen den letzten Akzent.
Ergebnis: ein Cocktail, der wie ein klassischer Old Fashioned beginnt und mit einer Andeutung von Lagerfeuer endet. Genau diese Balance hat Wards Drink zum modernen Klassiker gemacht.
Tipp: Für mehr Schokoladen-Tiefe Mole Bitters statt Angostura verwenden. Bittermens Xocolatl Mole Bitters sind in vielen Cocktail-Bars Standard für diese Variante. Online für etwa 18 € verfügbar.
Sechs Variationen des Mezcal Old Fashioned
Phil Wards Originalrezept ist Standard, aber Bartender experimentieren seit 17 Jahren mit Variationen. Andere Bitters, andere Zitruszesten, andere Spirituosen-Verhältnisse. Sechs Versionen, die in modernen Bars zu finden sind.
Mole Bitters Version
Schokoladen-Tiefe · Bartender-Wahl
Statt Angostura kommen Bittermens Xocolatl Mole Bitters ins Glas. Die bringen Schokoladen- und Gewürznoten mit, die mit dem Mezcal-Rauch eine fast dessert-artige Tiefe ergeben. Phil Ward selbst nutzt diese Variante in seinen späteren Bar-Karten.
Pure Mezcal Old Fashioned
Nur Mezcal · für Liebhaber
Komplett ohne Tequila. 6 cl LÆPOCA Mezcal, 1 TL Agavensirup, 2 Spritzer Angostura. Intensiver, rauchiger, kompromissloser. Nicht für den ersten Oaxaca Old Fashioned des Lebens, aber für den zwanzigsten umso schöner.
Grapefruit Old Fashioned
Grapefruit statt Orange · NYC
Statt Orangenzeste eine Grapefruit-Zeste. Die Bitterstoffe der Grapefruit harmonieren noch besser mit dem Mezcal-Rauch als die süßeren Orangennoten. Jeffrey Morgenthaler nutzt diese Variante in seinem Bar Book von 2014.
Naked and Famous
Mezcal IBA-Klassiker · 2011
hil Wards Schüler Joaquín Simó erfand 2011 in Death & Co diesen Cocktail. Vier gleiche Teile Mezcal, Yellow Chartreuse, Aperol und Limettensaft. Geshakt statt gerührt. Seit 2020 offizieller IBA-Cocktail. Verwandt mit dem Oaxaca Old Fashioned, aber komplett anders im Profil.
Smoked Oaxaca Old Fashioned
Mit Rauchpistole · moderne Bar
Das ganze Glas wird vor dem Servieren mit Hickory- oder Kirschholz-Rauch gefüllt. Eine Rauchpistole oder ein Räucherchip auf einem Untersetzer reicht. Effekt: doppelter Rauch von außen und innen. Show-Element für Hausparties.
Mezcal Manhattan
+ Wermut · Bar-Klassiker
Etwas anderer Cocktail, aber gleiche Familie. 6 cl Mezcal, 3 cl roter Wermut, 2 Spritzer Angostura. Cocktail-Kirsche zur Garnitur. Wie der Oaxaca Old Fashioned ein gerührter Drink, aber mit Wermut statt Agavensirup. Für Manhattan-Fans, die Mezcal entdecken wollen.
Häufige Fragen zum Oaxaca Old Fashioned
Was ist ein Oaxaca Old Fashioned?
Der Oaxaca Old Fashioned ist ein moderner Cocktail-Klassiker aus dem Jahr 2007. Erfunden von Phil Ward in der Death & Co Bar in New York. Er besteht aus 4,5 cl Tequila Reposado, 1,5 cl Mezcal, 1 TL Agavensirup und 2 Spritzern Angostura Bitters. Wird gerührt und auf einem großen Eiswürfel im Tumbler serviert. Mit einer Orangenzeste garniert. Der Name kommt vom mexikanischen Bundesstaat Oaxaca, wo Mezcal hergestellt wird.
Warum heißt der Cocktail Oaxaca Old Fashioned?
Oaxaca ist der mexikanische Bundesstaat, in dem die meisten Mezcale produziert werden. Etwa 85 Prozent der weltweiten Mezcal-Produktion kommen aus Oaxaca, vor allem aus der Region um Santiago Matatlán. Phil Ward wählte den Namen als Hommage an die Herkunft des Mezcals, der seinem Drink den entscheidenden Charakter gibt. Die Stadt Oaxaca selbst wird übrigens „Wahaka" ausgesprochen, nicht „Oxaka".
Wie wird Oaxaca ausgesprochen?
„Wahaka". Das X wird im mexikanischen Spanisch wie ein deutsches H ausgesprochen. Genauer gesagt: ein etwas hauchigeres H. Die meisten deutschen Sprecher sagen „Oxaka" oder „Oachaka", was falsch ist. Wenn du den Cocktail im Restaurant bestellen willst, sag einen Wa-ha-ka Old Fashioned. Die Mexikaner werden dich verstehen.
Welcher Tequila funktioniert für den Oaxaca Old Fashioned?
Tequila Reposado ist Pflicht. Tequila Blanco wäre zu spitz und würde mit dem Mezcal-Rauch konkurrieren. Tequila Añejo (1 bis 3 Jahre Fassreifung) wäre zu süß und holzig. Reposado liegt mindestens 2 Monate im Eichenfass und bringt sanfte Vanille mit, die zum Mezcal passt. Phil Wards Original nutzt El Tesoro Reposado. Olmeca Altos und Don Julio Reposado sind ebenfalls sehr gute Optionen.
Kann ich Angostura durch Mole Bitters ersetzen?
Ja, und viele Bartender empfehlen das sogar. Bittermens Xocolatl Mole Bitters bringen Schokoladen- und Gewürz-Noten ins Glas, die mit dem Mezcal-Rauch eine fast dessert-artige Tiefe ergeben. Phil Ward selbst nutzt Mole Bitters in späteren Versionen seines Rezepts. Online für etwa 18 € pro Flasche verfügbar. Eine Flasche reicht für hunderte Drinks.
Warum nicht den Drink shaken?
Der Old Fashioned wird gerührt, niemals geschüttelt. Das gilt für alle Old Fashioneds, ob mit Whiskey, Bourbon oder Mezcal. Beim Shaken entstehen Luftblasen, der Drink wird trüb und verliert die seidige Textur, die ihn ausmacht. Auch sind nur klare Spirituosen ohne Fruchtsaft oder Eiweiß im Drink. Solche Cocktails werden grundsätzlich gerührt. 20 bis 30 Sekunden im Rührglas mit Eis reichen.
Was ist der Unterschied zum Whiskey Old Fashioned?
Der Whiskey Old Fashioned ist das Original. Bourbon oder Rye Whiskey, Zucker, Angostura, Orangenzeste. Sehr alter Cocktail, erstmals 1881 dokumentiert. Der Oaxaca Old Fashioned ist Phil Wards Mexico-Variante. Tequila Reposado statt Whiskey, Mezcal als Gewürz, Agavensirup statt Zucker. Beide haben die gleiche Struktur, aber komplett andere Aromen. Der Whiskey Old Fashioned schmeckt nach Vanille und Karamell. Der Oaxaca Old Fashioned nach Agave und Lagerfeuer.
Eine 500-ml-Flasche LÆPOCA Mezcal Espadín reicht für etwa 33 Oaxaca Old Fashioneds. Artesanal aus Santiago Matatlán, Oaxaca. Plus eine Flasche Tequila Reposado, Agavensirup, Angostura und ein paar Bio-Orangen. Für die nächste Hausparty reicht das problemlos.
