Mezcal Herstellung

Der seit Generationen überlieferte Herstellungsprozess beginnt damit, die dicken Agavenblätter mit einer Machete oder Coa de jima abzuschlagen, um das zwischen 50-80 kg schwere Agavenherz (piña), freizulegen. Herzstück nicht ohne Grund, da es sich hierbei um das wichtigste Element der Agave – und natürlich des Mezcals – handelt.

In der Destillerie (Palenque) werden die Herzen halbiert bzw. geviertelt und in einem mit heißen Steinen ausgelegten Erdloch (Horno de piso) "geröstet" und mit Agavenblättern abgedeckt, damit sich die Hitze gleichmäßig verteilen kann. Dadurch verwandeln sich die natürlichen Terpene und Fette der Agave in Zucker. Das gibt dem Mezcal seinen süßen, unverwechselbaren Geschmack.

Nach bis zu ca. 48 Stunden holt man die Agavenherzen aus ihrem Steinloch. Jetzt sind Teresa und Sara, die Pferde des Palenque, an der Reihe. Sie wechseln sich dabei ab den Mahlstein zu bewegen, der die Herzen weiter zerkleinert und den Agavensaft herauspresst. Auch in diesem Schritt zeigt sich die über Generationen weitergetragene Tradition.

Im nächsten Schritt werden Agavenfasern und -saft mit Wasser vermengt in großen Holzfässern (tinas) zur Fermentierung angesetzt. Bei unserem traditionellen Verfahren werden keine weiteren Zusatzstoffe hinzugegeben. Sauerstoff hilft den Mikroben ihren Zersetzungsprozess in Gang zu setzen und den Zucker in Ethanol umzuwandeln. 

Der gewonnene Most wird anschließend in einen Kupferkessel zur ersten Destillation abgefüllt. Auch hierbei ist die Erfahrung des Mezcaleros essenziell. Nach der zweiten Destillation weist der nun sehr reine Mezcal einen Alkoholgehalt von 70-75 % auf. Den gewünschten Grad erreichen wir durch die Zugabe von Wasser.

Abschliessend wird unser LÆPOCA Mezcal liebevoll von Hand abgefüllt. Dabei wird jedes Los einzeln von der Consejo Regulador del Mezcal (CRM) freigegeben. Dazu wird auch eine Probe ins Labor geschickt. Mit offiziellem CRM Label tritt dein LÆPOCA Mezcal anschliessend den langen Weg in die Alpen an.